Ένα πολύ νόστιμο και χορταστικό πιάτο, για ένα κυριακάτικο τραπέζι. Τα γνωστά ζυμαρικά, αυτή τη φορά γεμισμένα όχι με μία σάλτσα κιμά αλλά με σάλτσα τόνου και περιχυμένα με μία μπεσαμέλ με άρωμα άνηθου. Συνταγή του σεφ Πάνου Ιωαννίδη.
Υλικά (25′ + 60′ – 6 μερίδες)
90 ml ελαιόλαδο
1 κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε μικρά κυβάκια
1 κολοκυθάκι, κομμένο σε μικρά κυβάκια1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
1/2 κ.γ. μπούκοβο
2 κ.σ. κάπαρη
3 κ.σ. ελιές κομμένες σε ροδέλες
3 συσκευασίες (420-480 γρ) τόνο σε λάδι
2 1/2 κ.σ. σόγια sauce
2 1/2 κ.σ. μέλι
5 ντομάτες ψιλοκομμένες
1 κ.σ. φύλλα φρέσκιας ρίγανης
1 κ.σ. φύλλα από φρέσκο θυμάρι
75 γρ φρέσκο βούτυρο
75 γρ αλεύρι
800 ml γάλα
150 ml κρέμα γάλακτος
4-5 κ.σ. τριμμένο τυρί gouda (αλλά και emmental, cheddar, ή και μία καλή κεφαλογραβιέρα)
αλάτι
4 κ.σ. ψιλοκομμένο άνηθο
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
3-4 επιπλέον ποσότητες τριμμένο τυρί για το γκρατινάρισμα
1 συσκευασία κανελόνια
Οδηγίες μαγειρέματος
Βήμα 1 – Ανεβάζουμε σε μία εστία της κουζίνας ένα σκεύος και το ζεσταίνουμε. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το αφήνουμε να ζεσταθεί καλά και αυτό. Το πρώτο πράγμα που θα κάνουμε είναι να μαλακώσουμε και να νοστιμίσουμε τα λαχανικά μας. Και θα το κάνουμε με τη σειρά σκληρότητάς τους (όσο πιο σκληρά είναι, τόσο περισσότερο θα πρέπει να σοταρισθούν, άρα θα προηγηθούν.
Βήμα 2 – Ρίχνουμε τη κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε μικρά κυβάκια. Το μικρό μέγεθος σε όλα τα λαχανικά είναι όχι μόνο για να μαλακώσουν γρηγορότερα, αλλά και για να χωρούν μέσα στα κανελόνια. Σοτάρουμε την πιπεριά μέχρι να μαλακώσει αρκετά.
Βήμα 3 – Ρίχνουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα, ανακατεύοντας, μέχρι να πάρει ένα ελαφρό χρώμα το κρεμμύδι.
Βήμα 4 – Σειρά έχει το κολοκυθάκι, κομμένο και αυτό σε μικρά κυβάκια. Το σοτάρουμε, ανακατεύοντας να ενωθεί με τη πιπεριά και το κρεμμύδι.
Βήμα 5 – Προσθέτουμε και τη σκελίδα του σκόρδου, ψιλοκομμένη και αυτή. Το σκόρδο θα μπει στο τέλος γιατί εύκολα καίγεται και τότε πικρίζει ανεπιθύμητα…
Βήμα 6 – Προσθέτουμε και τον τόνο και, ανακατεύοντας και σπάζοντας τα κομμάτια του σε μικρότερα, σοτάρουμε και αυτόν μαζί με τα υπόλοιπα υλικά καλά. Εάν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε και μέρος του λαδιού του (γι’ αυτό τον προτιμώ από τις συσκευασίες που είναι σε νερό ή σε άλμη), θα προσθέσει στη γεύση της γέμισης. Κανονίζουμε στο αλάτι.
Βήμα 7 – Ακολούθως προσθέτουμε τις ντομάτες κονκασέ (τώρα το καλοκαίρι μπούμε να χρησιμοποιήσουμε και φρέσκιες, σαρκώδεις, ώριμες ντομάτες, κομμένες σε μικρά κομματάκια) και ανακατεύουμε καλά, να υγρανθεί ωραία όλη η γέμιση. Προσθέτουμε μία κουταλιά ζάχαρη, προσθέτουμε και τα μυρωδικά, να δώσουν το, όλο μεσόγειο και Ελλάδα, άρωμά τους.
Βήμα 8 – Τελευταία προσθέτουμε τη σάλτσα σόγιας και 2 γεμάτες κουταλιές μέλι. Ανακατεύουμε να μαλακώσει το μέλι και να διαλυθεί στη σάλτσα της σόγιας και καλυφθούν τα υλικά με μία στρώση, με ένα φιλμ μελιού και σόγιας. Αφήνουμε τη σάλτσα να σιγομαγειρευτεί για ένα 20λεπτο, σε μέτρια-προς-χαμηλή ένταση.
Βήμα 9 – Σε αυτόν το χρόνο θα ετοιμάσουμε τη μπεσαμέλ: ανεβάζουμε ένα κατσαρολάκι σε μία άλλη εστία της κουζίνας και, πάνω από μέτριας έντασης φωτιά, λιώνουμε το φρέσκο βούτυρο. Μόλις λιώσει το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι, όλο μαζί και ανακατεύοντας διαρκώς, για να δεσμεύσει το λιωμένο βούτυρο σε μία λεία και σχετικά στεγνή κρέμα.
Βήμα 10 – Αυτή είναι η βάση της μπεσαμέλ, αυτό που οι Γάλλοι ονομάζουν roux. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε διαρκώς, για 8 με 10 λεπτά (πάντα πάνω από μέτρια-προς-χαμηλή ένταση), μέχρι να ψηθεί το αλεύρι και να πάρει το roux ένα καστανό χρώμα (θα βγάλει και μία ελαφριά μυρωδιά μπισκότου).
Βήμα 11 – Αποσύρουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και στη θέση του, πάνω στην ήδη ζεστή εστία, ζεστάνουμε το γάλα μαζί με την κρέμα γάλακτος και λίγο αλάτι (η κρέμα γάλακτος προστίθεται (προαιρετικά) για να δώσει περισσότερη γεύση στη μπεσαμέλ, χάρη στα επιπλέον λιπαρά της). Πρέπει με προσοχή και ανακατεύοντας διαρκώς με σύρμα, να το φέρουμε στο το όριο βρασμού του, μόλις αρχίσει να φουσκώνει.
Βήμα 12 – Αποσύρουμε και αυτό το κατσαρόλι από τη φωτιά, του προσθέτουμε το roux και το επαναφέρουμε στην εστία όπου, ανακατεύοντας διαρκώς, διαλύουμε το roux και το ενώνουμε με το γάλα. Σε αντίθεση με τον “παραδοσιακό” τρόπο (το γάλα να πέφτει μέσα στο roux), αυτή η μέθοδος αποτρέπει τη δημιουργία σβώλων χωρίς να μας “φύγει το χέρι” με το ανακάτεμα.
Βήμα 13 – Προσθέτουμε άνηθο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αλατάκι. Ανακατεύουμε καλά να ενωθούν σε ομοιογενές μείγμα.
Βήμα 14 – Προσθέτουμε και το τριμμένο τυρί και το ανακατεύουμε και αυτό, να λιώσει μέσα στο μείγμα της μπεσαμέλ. Μπορείτε να βάλετε και κάποιο άλλο είδος τυριού που αρέσει σε εσάς (cheddar, emmental, κεφαλογραβιέρα, λαδοτύρι, και.α.). Αλλά, πάντως, Πρέπει ΝΑ Βάλετε! Γιατί υπάρχουν μπεσαμέλ απλές, υπάρχουν όμως και άλλες, σαν ετούτη εδώ, που θα κουβαλάει την αμαρτωλή παρουσία του νόστιμου τριμμένου τυριού και το ανυπέρβλητο άρωμα του άνηθου!
Βήμα 15 – Τώρα πιά, με τη μπεσαμέλ έτοιμη και τη σάλτσα να έχει κρυώσει, αρχίζουμε να γεμίζουμε τα κανελόνια. Αυτό μπορεί να γίνει πολύ εύκολα γεμίζοντάς τα με τη βοήθεια ενός πλαστικού χωνιού ζαχαροπλαστικής, σε περίπτωση όμως που δεν σας βρίσκεται, γεμίζουν και με ένα απλό κουταλάκι και …αρκετή υπομονή.
Βήμα 16 – Κάθε κανελόνι που γεμίζουμε το τοποθετούμε δίπλα στο προηγούμενο, στριμώχνοντάς τα έτσι που να μην αφήνουν κενούς χώρους, σε ένα πυρίμαχο σκεύος, μέχρι να το γεμίσουμε ολόκληρο. Θα σας πρότεινα, πριν ξεκινήσετε καν τη συνταγή να κάνετε μία πρόβα με τα σκεύη σας για να βρείτε εκείνο στο οποίο χωρούν όλα τα κανελόνια μίας συσκευασίας, χωρίς να αφήνουν κενό. Εάν χωρούν λιγότερα, θα πρέπει να αναπροσαρμόσετε προς τα κάτω τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής.
Βήμα 17 – Περιχύνουμε την επιφάνειά τους με τη μπεσαμέλ, φροντίζοντας να καλύψουμε όλα τα κενά ανάμεσα στα κανελόνια και η επιφάνεια της μπεσαμέλ να είναι επίπεδη, ενιαία και χωρίς κενά.
Βήμα 18 – (εάν δείτε να σφίγγει η μπεσαμέλ, μπορείτε να προσθέσετε λίγο γάλα, δεν χρειάζεται να το ζεστάνετε, και να ανακατέψετε καλά να ενσωματωθεί και η μπεσαμέλ να ξαναγίνει λεία).
Βήμα 19 – Πασπαλίζουμε στην επιφάνειά της την υπόλοιπη ποσότητα του τριμμένου τυριού
Βήμα 20 – Βάζουμε το πυρίμαχο στο φούρνο και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για περίπου 25 με 30 λεπτά.
Βήμα 21 – Όταν ψηθούν τα κανελόνια και δημιουργηθεί μία ωραία γκρατιναρισμένη κρούστα επιφανειακά. Αφαιρούμε το ταψί από το φούρνο και αφήνουμε λίγο να κρυώσει το φαγητό, να σφίξει και να δέσουν οι γεύσεις.
Βήμα 22 – Σερβίρουμε σε πιάτα. Καλή απόλαυση!
ΠΗΓΗ: https://cookpad.com/gr
