Στα ιταλικά οσομπούκο σημαίνει “κόκκαλο με τρύπα” (osso – “κόκαλο”, buco – “τρύπα”). Η λέξη μπούκο αναφέρεται στην τρύπα του μυελού στο κέντρο του μοσχαρίσιου μπουτιού. Στη μιλανέζικη διάλεκτο ονομάζεται òss bus.
Υλικά – 1,5 – 2 ώρες (4 μερίδες)
4 μικρά μοσχαρίσια οσομπούκο περίπου 1.300 γρ.
4 κλωνάρια σέλερι, χοντροκομμένα μόνο ο μίσχος χωρίς φύλλα
4 μικρά ξερά κρεμμύδια, κομμένα στη μέση
4 μικρά καρότα, κομμένα σε ροδέλες
4 μεσαίες πατάτες κομμένες στα 8
70 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
1 λεμόνι (χυμό και ξύσμα)
Αλάτι, πιπέρι
1 μικρή σκελίδα σκόρδου πολτοποιημένη
3 κλωνάρια μαϊντανού ψιλοκομμένα
1/4 κ.γ. αλάτι για τον μαϊντανό
Οδηγίες μαγειρέματος
Βήμα 1
Βάζετε 2 λίτρα νερό να βράσουν στο βραστήρα. Σε μεγάλη κατσαρόλα και σε δυνατή ένταση ρίχνετε το λάδι να κάψει. Σκουπίζετε καλά τα οσομπούκο, να μην έχουν ούτε τρίμμα από κόκαλο, ούτε και καθόλου υγρασία και όταν το λάδι κάψει τα βάζετε με προσοχή να μαγιαριστούν (να πάρουν χρώμα). Τα αφήνετε περίπου 5 λεπτά απ’ την κάθε πλευρά.
Βήμα 2
Βράζετε το κρέας: Ρίχνετε 2 λίτρα βραστό νερό στην κατσαρόλα με τα οσομπούκο. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι και τα αφήνετε να βράσουν. Αν το κρέας βγάλει κάποιους αφρούς, τους αφαιρείτε με ένα λεπτό σουρωτήρι, αλλά λογικά επειδή έχει υποστεί πριν σοτάρισμα, δε θα βγάλει. Το αφήνετε να βράσει για 30 λεπτά μόνο του χωρίς λαχανικά, να αρχίσει να αποκολλάται από το κόκκαλο (εγώ το άφησα 45 περίπου).
Βήμα 3
Σε αυτή τη φάση μπορείτε να προσθέσετε τα λαχανικά, γιατί αν τα βάζατε πιο νωρίς θα έβγαιναν εντελώς μαλακά στο τέλος. Θα τα αφήσετε μαζί με το κρέας για άλλα περίπου 40 λεπτά. Στα τελευταία 10’ θα προσθέσετε τον χυμό του λεμονιού. Όταν θα δείτε ότι το κρέας αποκολλάται εύκολα απ’ το κόκκαλο με το κουτάλι σας, η σούπα έχει γίνει.
Βήμα 4
Η τελευταία δουλειά σας είναι να αποκολλήσετε όλο το κρέας απ’ το κόκκαλο, να πιάσετε τα κόκαλα με μια λαβίδα και με το χέρι ενός κουταλιού γλυκού να ρίξετε το μεδούλι μέσα στη σούπα. Ανακατεύετε καλά να πάει το μεδούλι παντού. Πριν σερβίρετε στα πιάτα σας προτείνω να αφαιρέσετε το λίπος και τη μεμβράνη γύρω απ’ τα κομμάτια του οσομπούκο με ένα μαχαίρι, καθώς και τα κόκαλα απ’ την κατσαρόλα. Έτσι τα κομμάτια στα πιάτα θα δείχνουν λαχταριστά!
Βήμα 5
Παίρνετε ξύσμα από ένα λεμόνι, πολτοποιείτε τη σκελίδα του σκόρδου και ψιλοκόβετε τον μαϊντανό. Τα συνδυάζετε όλα μαζί, με ελάχιστο αλάτι και το ρίχνετε στην κατσαρόλα και ανακατεύετε ελαφρά.
Βήμα 6
Αφήστε να περάσουν 15’ τουλάχιστον πριν σερβίρετε τη σούπα. Σε κάθε πιάτο φροντίστε να υπάρχει από ένα σεβαστό κομμάτι κρέας και επαρκής ποσότητα απ’ τα 4 λαχανικά, ενώ ο ζωμός να φτάνει λίγο κάτω απ’ το χείλος του πιάτου.
ΠΗΓΗ: https://cookpad.com/gr
