Το ρολό χοιρινό με δαμάσκηνα και σάλτσα δαμάσκηνο με μανταρίνι είναι ένα πιάτο που συνδυάζει την πλούσια γεύση του χοιρινού με τη γλυκιά φρεσκάδα των φρούτων. Κάθε μπουκιά είναι μια γιορτή αρωμάτων και χρωμάτων, ιδανικό για γιορτινά τραπέζια ή όταν θέλουμε να εντυπωσιάσουμε τους αγαπημένους μας με μια ζεστή, χειροποίητη δημιουργία. Μαζί με τις πατάτες που το συνοδεύουν θα ανακαλύψουμε πώς η απλότητα των υλικών μετατρέπεται σε ένα πιάτο γεμάτο χαρακτήρα και γεύση.
Υλικά (6 -7 μερίδες)
2 κιλά χοιρινό σπάλα ανοιγμένο από τον χασάπη μας, ιδικά για ρολό
Μαριναρινάδα κρέατος
1 κουταλιά σούπας μουστάρδα
1 κουταλιά σούπας μέλι
1 κουταλιά γλυκού πάπρικα γλυκιά
1 κουταλάκι γλυκού θυμάρι φύλλα φρέσκα
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένο ή πολτό
Αλάτι πιπέρι
1 ρακοπότηρο ελαιόλαδο
Γέμιση
10 δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι στα 4 κομμάτια κομμένα
1 πράσινο μήλο ξινό σε μικρά κομμάτια καρέ
1/2 φλιτζάνι τσαγιού καρύδια χοντροκομμένα ή κουκουνάρια
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κουταλιά γλυκού μουστάρδα καλής ποιότητας
2 κουταλιές σούπας κονιάκ
1 κουταλιά σούπας βούτυρο
Για τις πατάτες
1 κιλό πατάτες baby στα δύο κομμένες με τη φλούδα πλυμένες καλά με νερό
Αλάτι πιπέρι
1/2 κουταλάκι σούπας Ρίγανη
3-4 κλωνάρια θυμάρι Φρέσκο
2-3 κομμάτια δεντρολίβανο φρέσκο
1 κουταλιά σούπας βούτυρο και λίγο ελαιόλαδο
Για την σάλτσα στην γάστρα
Αλάτι πιπέρι
2 ξερά κρεμμύδια στα 2 κομμένα
3 σκελίδες σκόρδο με την φλούδα ολόκληρα
10 δαμάσκηνα ολόκληρα χωρίς κουκούτσι
1/2 ποτήρι λευκό κρασί
Στο τέλος ολοκλήρωμα σάλτσας στο κατσαρολάκι
2-3 φλιτζάνια ζωμό από το ταψί
2 μανταρίνια τον χυμό χωρίς κουκούτσι
Όλα τα υλικά από την γάστρα που βάλαμε
Οδηγίες μαγειρέματος (3 ώρες)
1 – Ετοιμάζουμε τα υλικά για την γέμιση.
2 – Προετοιμασία γέμισης.
Σοτάρουμε το κρεμμύδι με λίγο λάδι μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτουμε το μήλο και σοτάρουμε για 2 λεπτά ακόμα. Αλατοπιπερώνουμε. Σβήνουμε με κονιάκ.
3 – Προσθέτουμε τα δαμάσκηνα και τα καρύδια. Αφήνουμε 5 λεπτά να μαλακώσουν σε μέτρια φωτιά.
Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.
4 – Ετοιμάζουμε την μαρινάδα για το κρέας. Σε ένα σέικερ, προσθέτουμε όλα τα υλικά και τα μπλεντάρουμε.
5 – Ετοιμασία ρολού.
Απλώνουμε το χοιρινό στον πάγκο, το στεγνώνουμε με χαρτί να μην έχει υγρά και το αλατοπιπερώνουμε. Αλείφουμε με το μισό μίγμα (μουστάρδα, μέλι, σκόρδο, πάπρικα, θυμάρι) από την μέσα μεριά του ρολού. Βάζουμε τη γέμιση και την απλώνουμε όμορφα.
6 – Τυλίγουμε σφιχτά γύρω γύρω με το χέρι και δένουμε με σπάγκο κουζίνας. Προσέχουμε να είναι ομοιόμορφα το πάχος του ρολού.
7 – Περνάμε από έξω την υπόλοιπη σάλτσα και αλατοπιπερώνουμε. Με την λαδόκολλα σφίγγουμε καλά τον ρόλο και από έξω προσθέτουμε αλουμινόχαρτο. Βάζουμε το ρολό σε μια γάστρα σκεπάζουμε και ψήνουμε για 1 ώρα στους 180 βαθμούς αέρα.
8 – Πατάτες baby. Όσο ψήνουμε το κρέας και αφού έχουμε πλύνει και κόψει τις πατάτες,
9 – Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε βούτυρο με λίγο ελαιόλαδο 1 κλωνάρι θυμάρι και ένα μικρό δεντρολίβανο και σοτάρουμε για 10 λεπτά. Επειδή είναι πολλές πατάτες θα το κάνουμε σε δύο δόσεις.
10 – Βγάζουμε την γάστρα μετά από 1 ώρα. Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και την λαδόκολλα. Προσθέτουμε 1 ζωμό λαχανικών και μισό ποτήρι κρασιού νερό.
11 – Βάζουμε τα υλικά για την σάλτσα και προσθέτουμε τις πατάτες. Πασπαλίζουμε αλάτι πιπέρι 1-2 κλωνάρια θυμάρι και ρίγανη.
12 – Ψήνουμε για άλλη 1 ώρα περίπου. Μέχρι να γίνουν οι πατάτες.
13 – Τα τελευταία 20 λεπτά ξεσκεπάζουμε για να πάρει χρώμα το ρολό και οι πατάτες.
Αφήνουμε το ρολό 15 λεπτά να ξεκουραστεί πριν το κόψουμε.
14 – Όταν τελειώσει το ψήσιμο:
Βγάζουμε το ρολό και το ξεκουράζουμε. Βγάζουμε τις πατάτες. Παίρνουμε όλα όσα έχουν μείνει στο ταψί, τα βάζουμε στο μπλέντερ. Προσθέτουμε τον χυμό μανταρινιού. Τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν λεία σάλτσα.
15 – Περνάμε τη σάλτσα από ψιλό σουρωτήρι. Γίνεται βελούδινη, χωρίς φλούδες και ίνες. Τη βάζουμε σε κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε 1 μικρό κομματάκι βούτυρο (10–15 γρ). Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει, χωρίς να βράσει.
16 – Κόβουμε σε φέτες το κρέας και τοποθετούμε σε πιατέλα με τις πατάτες γύρω-γύρω. Γαρνίρισε με λίγο φρέσκο θυμάρι ή μαϊντανό για χρώμα. Σάλτσα: Περιχύνουμε την μισή σάλτσα πάνω από το ρολό πριν σερβίρεις για πιο εντυπωσιακή εικόνα.
17 – Βάζουμε και την υπόλοιπη σάλτσα σε μικρό μπολάκι ώστε ο καθένας να παίρνει όσο θέλει επιπλέον.
Λίγες συμβουλές
Μην παραγεμίσεις το ρολό να κλείνει σωστά. Γέμιση κρύα πριν μπει στο κρέας. Δέσιμο σφιχτό με σπάγκο για να μη φύγουν οι χυμοί. Χαμηλή θερμοκρασία & υπομονή στο ψήσιμο. Ξεκούραση 10′ πριν το κόψιμο. Σάλτσα δοκίμασε στο τέλος (αλάτι–γλυκύτητα).
ΠΗΓΗ: https://cookpad.com/gr
