«Στις αρχές του 1990 άκουσα για πρώτη φορά τη λέξη “ριζότο” στη σχολή μαγειρικής ως πρωτοετής φοιτητής. Αυτό ήταν ένα ρύζι, περισσότερο κοντά σε πιλάφι, ανακατεμένο με κομμένα λαχανικά, όπως καρότο, φασολάκια, αρακά κλπ. Πέντε χρόνια αργότερα, και με μια σχετική εμπειρία σε κουζίνες στην Ελλάδα, βρέθηκα στη λίμνη Κόμο και στο ξενοδοχείο “Villa d’Este”, σε μια υψηλά μαγειρική πραγματικότητα που ήταν άγνωστη έως τότε για μένα κάνοντας την πρακτική μου άσκηση.
Είδα πιάτα, τεχνικές, υλικά που έως τότε δεν είχα δει ούτε σε φωτογραφίες. Θυμάμαι ένα σημαντικό μενού για κάποιους πελάτες του ξενοδοχείου, όπου το πρώτο πιάτο ήταν ένας πολύχρωμος “λαπάς”, που μου θύμισε αυτό που μου έκανε η μαμά μου όταν ήμουν κρυωμένος. Ρώτησα τον σεφ τι πιάτο είναι αυτό και μου είπε ριζότο. Απόρησα με την εμφάνιση και την κρεμώδη υφή του και όταν δοκίμασα ήρθε η… αποκάλυψη. Ήθελα να μάθω τα πάντα γι’ αυτό το πιάτο, έγινε σχεδόν ο σκοπός της τότε μαγειρικής ζωής μου. Το λάτρεψα, Το αγάπησα και ακόμα το αγαπώ».
Ο αγαπημένος σεφ του κοινού, αλλά και δικός μας, Πάνος Ιωαννίδης, μίλησε στο περιοδικό Olivemagazine.gr, περιγράφοντας τι είναι αυτό που τον ώθησε να γράψει και να αφιερώσει το πρώτο του βιβλίο μαγειρικής αποκλειστικά στον κόσμο και τη φιλοσοφία των risotti.
Βρείτε το βιβλίο «Risotti» εδώ: www.patakis.gr/bkm/12321
Επιθυμία μου δεν είναι να προτείνω ακόμα ένα βιβλίο συνταγών. Μέσα σε αυτό το βιβλίο θα βρείτε μεν τις συνταγές μου και κάποιες από τις ιδέες μου, αλλά κυρίως θα βρείτε την έμπνευση και τον δρόμο για να δημιουργήσετε εσείς το δικό σας ριζότο. Στις σελίδες του παρουσιάζω, με βάση την εμπειρία και τις γνώσεις μου, τις τεχνικές που απαιτεί ένα ριζότο, καθώς και τις συμβουλές, τα βήματα που θα σας οδηγήσουν στο ριζότο που εκφράζει εσάς.
Σε αυτό το βιβλίο εγώ θα σας δείξω τον τρόπο και θα σας εξηγήσω τη φιλοσοφία, αλλά την προσωπικότητα στη γεύση θα τη βάλετε εσείς. Θα σας δείξω το πώς κι εσείς θα δημιουργήσετε το δικό σας ριζότο. Αυτός είναι ο στόχος μου. Αυτό κάνω κι εγώ κάθε φορά που καλούμαι να δημιουργήσω ένα ριζότο. Είναι από τα πιάτα που τους δίνω πραγματικά όλη μου την προσοχή και την ενέργεια, όταν τα φτιάχνω. Είναι από τα φαγητά που με απορροφούν τόσο, που χάνω την αίσθηση του χρόνου. Είναι από τα πιάτα που κινητοποιούν όλες τις αισθήσεις μου. Το ριζότο είναι μια κατηγορία από μόνο του. Δεν είναι απλά ένα πιάτο νόστιμο ρύζι. Είναι η ομορφιά της απλότητας, που πάντα με γοήτευε. Είναι η γοητεία του «δεσίματος» και της αφοσίωσης που απαιτείται για να λειτουργήσει κάτι και να έχει αποτέλεσμα…
Ιωαννίδης, Πάνος
Ο Πάνος Ιωαννίδης γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αθήνα. Κατάγεται από την Κωνσταντινούπολη. Προέρχεται από οικογένεια με μακρά παράδοση στη μαγειρική. Κάτοχος Β.Α. of Culinary Arts Management και πτυχίου από την Κρατική Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων, έχει πιστοποίηση Chef Executive από το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, καθώς και πιστοποίηση από τον κρατικό φορέα ΕΟΠΠΕΠ ως Εκπαιδευτής Ενηλίκων Διά Βίου Μάθησης στον τομέα των τουριστικών επαγγελμάτων. Έχει ζήσει αρκετά χρόνια στην Ιταλία, όπου συνεργάστηκε με σημαντικά ξενοδοχεία και εστιατόρια. Μετά την επιστροφή του στην Ελλάδα, εργάστηκε ως Executive Chef στη Βασιλική Πρεσβεία της Δανίας στην Αθήνα για 15 χρόνια, ενώ έχει εργαστεί και ως private chef στους μεγαλύτερους τουριστικούς προορισμούς. Έχει διδάξει σε σχολές μαγειρικής και ινστιτούτα επαγγελματικής κατάρτισης. Έχει συνεργαστεί με εκδοτικούς οίκους και διαφημιστικές εταιρείες για δραστηριότητες σε όλο το φάσμα της μαγειρικής, ενώ, παράλληλα, έχει συμμετάσχει σε τηλεοπτικές εκπομπές μαγειρικής, με πιο πρόσφατη τη συμμετοχή του ως κριτής στον διαγωνισμό Master Chef του Star Channel. Το 2019 η αγάπη του για την ιταλική κουζίνα τον οδήγησε στη δημιουργία του εστιατορίου Ovio στο κέντρο της Αθήνας. Το Risotti (Εκδόσεις Πατάκη, 2020) είναι το πρώτο του βιβλίο μαγειρικής.
